La bottarga di tonno, prodotto del vibonese

Un prodotto luculliano del Vibonese, la Bottarga di tonno, facciamola conoscere al grande pubblico.

di Maria Lombardo

Il Vibonese è la terra dalle mille contraddizioni, il famoso “paradiso abitato da diavoli”,un lembo di terra che produce sapori decisi e che racchiude tutta l’essenza della Calabria. Oggi voglio parlarvi di un prodotto di nicchia del Vibonese apprezzato dagli intenditori. Il Caviale del Mediterraneo il nome con cui viene definito dagli intenditori! Questo prodotto è molto antico e pare che i Fenici fossero i più esperti produttori di bottarga e poi furono gli Arabi ad introdurla nel Mediterraneo. Infatti “botarikh” in arabo significa uova di pesce salato. Ma cos’è la bottarga di tonno? È un pesce sotto sale prodotto nel comprensorio di Pizzo dove memori della tradizione della lavorazione del tonno producono anche questo speciale prodotto. Effettivamente il tonno di tonnara era ed è considerato specie pregiata. La carne di colore rosa scuro ha una buona consistenza, è piuttosto grassa e quindi molto saporita. Per produrlo serve la sacca ovarica del tonno ed il sale, il sapore è dolce e la consistenza cremosa, si presenta agli intenditori con un colore rosa scuro e un profumo delicatissimo di pesce. Un prodotto artigianale si intende che merita di essere esposto al grande pubblico. E nel vibonese solo poche aziende la producono poiché il prodotto viene lavorato solo fresco. Le uova di tonno vengono messe in salamoia per un arco di tempo che dipende dalla pezzatura delle uova. Successivamente si pongono sotto sale in contenitori di terracotta che vengono chiusi con dei pesi (sassi). Il prodotto viene mescolato quotidianamente. Dopo circa 15-20 giorni si tolgono dalla pressa, si lavano con acqua fresca, si asciugano al sole ed al vento per un giorno o due. Poi si mettono a riposo in una stanza fresca. Operazione questa da svolgere esclusivamente nell’ arco di tempo da maggio a giugno. Il periodo è iniziato da poco. Servono solo due settimane prima di iniziare con la confezione. Ci sono però molti modi per degustare la bottarga anche accostandola ai sapori locali, poco tempo fa in questo blog vi ho proposto una ricetta di” surjiaca “di Caria spolverata di bottarga. Era una prima idea.

Oggi vi propongo gli spaghetti alla Bottarga nel Vibonese sono un cult, esegui teli così: 1) Trita finissimo il prezzemolo, mettilo a bagno in una ciotola con l’olio e il sale per circa 30 minuti per farlo insaporire. 2) Lessa la pasta al dente in abbondante acqua salata e intanto grattugia finemente la bottarga al tonno.3) Scola la pasta e versala nel piatto di portata. Condisci con l’olio profumato al prezzemolo, un’abbondante macinata di pepe, mescolando accuratamente. Quindi, cospargi la pasta con la bottarga grattugiata e servi subito.